Vocabulaire Champenois

La région Champagne en quelques mots

Bienvenue sur le lexique du Champagne, qui recense les différents mots, noms, expressions propres au Champagne et à sa région.
Cette introduction va vous permettre de vous familiariser avec notre belle région, récemment classée patrimoine mondial de l'UNESCO.
Nous serions ravis de vous accueillir et vous guider afin d'approfondir votre connaissance de la région, et de ses merveilleux vins.
Nous essayons sans cesse de dénicher les producteurs pépites car c'est grâce à eux que nous pouvons vous offrir des expériences oenotourisme inoubliables !

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Accord Mets et Vins

Le Champagne peut être apprécié avec tout, mais vous devez être capable de l'assembler avec les bonnes saveurs ! Pour saisir chacune des saveur du pétillant, voici quelques conseils d'assemblages de mets et Champagne :

- Premièrement, vous aimerez savoir que le Chardonnay apporte de la finesse, de la fraicheur et de l'élégance. Le Champagne composé principalement de ses raisins blancs et les Blancs de Blancs ont tendance à être meilleurs lorsqu'ils sont associés à de la volaille, des viandes blanches, des poissons ou des fruits de mer. Ils seront également une bonne alternative pour un apéritif agréable.

- Le Pinot Noir est connu pour apporter des Champagne puissants ayant du corps.

- En ce qui concerne notre local Pinot Meunier, il apportera surement plus de rondeur et de flagrances fruitées. Le Champagne fait d'une grande partie de raisin noir sera très bien combiné avec du fromage ou de la charcuterie.

Une petite astuce : Matthias, gérant de l'équipe A La Française adore la combinaison du Blanc de Noirs millésimé avec du Comté mature.

Acerbe

Se dit d’un vin qui contient une quantité élevée d’acides, notamment maliques et tartriques, provenant le plus souvent de raisins qui ne sont pas parvenus à maturité.

Acidité

La qualité d’un vin est mesurée grâce à sa valeur acide due aux acides libres qu’il contient naturellement. L’acidité des vins (environ 4 à 6g/l) exprimée en H2SO4, moins élevée que celle des moûts, procure fraîcheur et vivacité. Si elle est présente en excès, le vin est vert et agressif, si elle est insuffisante le vin est mou.

Agrément

Il s’agit d’une autorisation officielle accordée à un producteur de bénéficier de l’appellation revendiquée, sous forme d’un certificat délivré après analyse chimique et organoleptique, précisant que le vin dudit producteur est conforme aux dispositions de la loi et du décret qui le protège.

Appellation

Véritable référence l'Appellation d'origine contrôlée Champagne a été la première à se créer en France, parmi les plus de 500 AOC aujourd'hui existantes. Elle recouvre notamment la définition du type de vin, la protection de la marque Champagne, ainsi que la délimitation de l'aire de production. L'appellation Champagne a notamment des réglementations strictes sur l'encépagement (voir "cépages"), la taille, le rendement, le degré alcoolique, le pressurage... Grâce à l'ensemble de ces règles, le Champagne présente des standards de qualités reconnus dans le monde entier

Arbane, Petit Meslier, Pinot Blanc, Pinot Gris

Ils font partie des cépages que l’on trouve en Champagne mais ils sont rares et donc souvent oubliés. Ils représentent aujourd’hui près de 90 hectares sur toute l’air d’appellation Champagne. Le Pinot Gris est sensible aux gelées de printemps, il est en revanche le premier à mûrir. L’Arbane craint les intempéries et se montre difficile à presser. Le Petit Meslier est sensible au botrytis. Mais ils développent tous une richesse organoleptique incomparable.

Argilo-Calcaire

Sol contenant un mélange d’argile (imperméable) et de calcaire (acidité). Ce sont des sols favorables à la vigne et en particulier aux vignobles de Champagne. La vigne se plaît dans les sols pauvres, on évite de la planter dans des terres grasses et humides qui conviennent elles aux céréales et aux betteraves.

Assemblage

Véritable art en Champagne, cette opération a lieu après la première fermentation. Il s'agit de trouver une harmonie au futur Champagne et de marier les différents crus (villages, ou parcelles à l'intérieur d'un même village), les cépages, et souvent les années (pour la création d'un "Brut sans année") : - Le "Brut sans année est l'assemblage le plus commun, c'est une composition d'une année de vendange et de vins de réserve d'années précédentes - Un millésime est un assemblage d'une seule année de vendange - Le Blanc de blancs est un assemblage composé uniquement de Chardonnay (seul raisin blanc en Champagne) - Le Blanc de Noirs est un assemblage de Meunier ou de Pinot Noir, ou alors des deux réunis

Avenue de Champagne (Epernay)

L’avenue de Champagne est l’avenue la plus prestigieuse d’Epernay. De grandes maisons de Champagne comme Moët & Chandon, Bergère, Perrier Jouët, Vranken, Pol Roger, De Venoge ont leurs bureaux et leurs caves. La construction de ces magnifiques bâtiments a commencé au XIXème siècle. L’objectif premier des maisons de Champagne à cette époque était de bâtir des établissements pour y vivre, recevoir des clients, produire et stocker leurs champagnes. Souvent appelée « l’Avenue la plus chère du monde », ce sont 110 km de caves abritant plus de 200 millions de bouteilles qui se cachent sous l’Avenue de Champagne. Ces dernières sont visitées par près de 500 000 personnes chaque année. Depuis Juillet 2015, l’Avenue de Champagne est classifiée au patrimoine de l’UNESCO comme l’un des sites les plus caractéristiques de la Champagne aux yeux du monde entier.

Avize

Village Grand Cru situé en plein cœur de la côte des Blancs, Avize est réputé pour la qualité de son Chardonnay. Des vignerons célèbres comme Selosse, Agrapart ou Franck Bonville sont basés dans le village. Avize abrite également le lycée viticole, qui forme les jeunes pousses et autre reconvertis aux métiers de la vigne. De plus, la ville offre un magnifique panorama de la région depuis le Parc XIV. Autre curiosité du village: la bouteille qui coule toujours! Avise est classé grand cru 100% sur l'échelle des cru

Ay

Ay est un village constitué d'environ 4000 habitants. Situé à 4 kilomètres d'Epernay et 28 kilomètres de Reims, Ay est l'un des villages Grand Cru les plus prestigieux grâce à ses 429 hectares de Chardonnay et de Pinot noir. Ay fait partie du Parc Naturel de la Montagne de Reims. De prestigieuses maisons de champagne comme Bollinger, Ayala, Deutz, Henri Giraud ou Collet ont leur bureaux situés à Ay. Vous pourrez également y trouver des producteurs indépendants comme Pierre Leboeuf, Hénin Delouvin ou René Geoffroy.

Barrique

La barrique est un conteneur qui sert à l'élaboration du Champagne. Utilisé dans beaucoup de régions viticoles pour les arômes et les tanins du bois qui se mêlent au vin, la barrique est en Champagne majoritairement utilisée pour la micro oxygénation du vin que confère le bois lors de l'élevage. En effet, contrairement à la cuve inox qui ne permet pas d'échanges d'air, la barrique permet au vin d'être en contact de l'air ce qui donnera de la rondeur au vin.

Bidule

Une fois le Champagne mis en bouteilles, les producteurs utilisent un bidule pour sceller la bouteille de façon hermétique. Le bidule est un petit receptacle connecté à la temporaire capsule utilisée pendant la seconde fermentation. Ca cavité permet aux levures de se nicher à l'intérieur et facilitera ensuite l'élimination des sédiments.

Blanc de Blanc

Un Blanc de Blanc est un Champagne constitué exclusivement de Chardonnay. Ce cépage représente 28% du total des vignobles en Champagne, ce qui fait de lui le plus rare des 3 cépages. On trouve la plupart des Blancs de Blancs au Sud d'Epernay, sur la Côte des Blancs. Ils sont devenus très populaires à l'apéritif grâce à la couleur et leur légéreté en bouche. Ils s'accordent parfaitement avec des poissons et des soupes.

Blanc de Noirs

Un Blanc de Noirs est un Champagne exclusivement composé de Pinot Noir et/ou de Pinot Meunier. Cela implique d'extraire du jus blanc à partir de grappes de raisin noir. Ils s'accordent très bien avec des viandes et des plats aux saveurs riches et puissantes.

Bouchon

Les bouchons utilisés en Champagne sont des bouchons en liège. Elaborés à partir de l'écorce du chêne de liège, ils permettent de maintenir un contact minimum entre l'air et le liquide. En effet, des qualités comme la souplesse, l'étanchéité, et la porosité en font l'outil idéal pour la conservation du champagne.Ils sont maintenus par une capsule et un muselet. La plupart des bouchons sont produits en Espagne ou au Portugal. Les premiers ont été apportés par Dom Pérignon qui a en effet eu l'occasion de rencontrer les producteurs au XVIIème siècle. Au début du tennis de table, les bouchons de liège étaient utilisés en guise de balle. Néanmoins, il faut rester prudent: sous l'effet de la pression à l'ouverture de la bouteille, un bouchon peut atteindre jusqu'à 40km/h!. Sur certains bouchons, on peut trouver le dessin d'une comète: c'est une référence à la comète Napoléon qui traversa le ciel en 1811. Le millésime est resté pour la qualité de ses vins.

Bouchonné

Se dit d'un Champagne dont le goût est fortement altéré par un goût du bouchon de liège. Cela arrive lorsque l'arbre dont est issu le bouchon de liège était malade.

Bouquet

C’est un ensemble de sensation olfactives réunissant plusieurs arômes.

Bouteille de Champagne

Contrairement aux bouteilles d’eau dont le fond est plat, celles qui contiennent du vin possèdent généralement un cul bombé vers l’intérieur. Dénommé «piqûre» par les sommeliers, ce creux a été pensé pour deux raisons. D’abord pour donner l’impression qu’une bouteille de 75 cl possède une capacité plus grande. En effet, si elle avait un fond plat, la bouteille serait moins haute. Ensuite, les sommeliers utilisent ce creux pour y placer le pouce lorsqu’ils versent le liquide. Les bouteilles de champagne possèdent un creux plus profond. Ceci à cause de leurs «mises sur pointe» lors de leur entreposage, c’est-à-dire que le goulot est placé vers le bas, les bouteilles s’empilant les unes sur les autres.

Bouzy Rouge

Le Bouzy rouge est un AOC Coteaux Champenois, c’est un vin rouge tranquille composé de Pinot Noir. Autrefois appelé vin nature de Champagne, ce vin fait de la résistance dans un vignoble presque entièrement dédié à l'effervescence, en perpétuant la tradition ancestrale des vins tranquilles de la Champagne.

Brut

Se dit d'un champagne dont le dosage est de moins de 12 grammes par litre de sucre. Dorénavant, plus de 90% des champagnes sont des Brut.

Brut Nature

Se dit d'un champagne dont le dosage en sucre est de 0 à 3 grammes par litre. On l'appelle Nature puisque le chef de cave choisit de ne pas pratiqué de dosage à la fin du process d'élaboration. Le sucre présent est donc uniquement du sucre résiduel post fermentation.

Bulles

Fines ou moyennes, groupées ou dispersées, elles fascinent et font toute la beauté du Champagne. Les bulles se forment lors par la rencontre du Champagne avec le fond du verre. En effet, ce dernier présente de nombreuses cavités sur sa paroi : fibres de cellulose déposées pendant l'essuyage, irrégularités à la surface du verre. C'est dans ces micro-cavités que les bulles vont se former et naître: c'est la nucléation. Lorsque les bulles de gaz carbonique sont assez grosses, elles se détachent et se dirigent vers la surface, en laissant derrière elles une micro-bulle en formation qui exécutera le même processus. Le fil de bulles ainsi formé au centre du verre est appelé "cordon de bulles". Selon des études très sérieuses, il y aurait 49 millions de bulles dans une bouteille. Les sceptiques peuvent recompter!

CIVC

L'Organisation du Champagne avec un grand O !

Dirigée par des Maisons et des producteurs, la CIVC fixe toutes les règles en Champagne (appellation AOC), de la culture des vignes aux étiquettes des bouteilles ! Par exemple, l'Organisation du Champagne imposera la quantité que les producteurs peuvent vendanger chaque année et le volume de jus qu'ils seront autorisés à presser durant les vendanges. L'Organisation du Champagne a également pour rôle de protéger la marque déposée Champagne dans le monde entier.

Capsule

C'est le rond métallique que l'on trouve au sommet du bouchon de champagne lors de l'ouverture de la bouteille. Devenue objet de collection, la capsule est avant tout un moyen de maintenir le bouchon sous la pression contenue dans la bouteille. Elle vient en renfort du muselet qui, seul, abîmerait le bouchon.

Cathédrale de Reims

Cathédrale de Reims L'édification de la Cathédrale de Reims telle qu'elle se présente aujourd'hui a commencé au 13e siècle et s'est achevée au 14e. Classée au patrimoine de l'UNESCO en 1991, cette merveille architecturale a traversé le temps et les guerres, notamment la première guerre mondiale qui a vu la cathédrale recevoir plus de 250 obus allemands. De façon plus heureuse, la Cathédrale de Reims est historiquement liée aux sacres des rois puisque une trentaine d'entre eux ont été sacrés dans l'enceinte. Louis IX, François 1er, Louis XIV, autant de rois célèbres qui ont arboré leur couronne au sein de l'édifice. La Cathédrale est aujourd'hui considérée comme une merveille de l'art gothique et est visitée par près de 1,5 millions de touristes chaque année. Elle est également restée un lieu de culte très important en plein centre ville de Reims.

Cave

Lieu où sont conservées les bouteilles lors de leur première fermentation, leur prise de mousse et leur vieillissement. La température constante et modérée permise par le sous-sol crayeux champenois est un facteur de qualité.

Champagne Rosé

Le Champagne Rosé est un type de vin de Champagne à la couleur rosée. Il y a deux façons de faire du rosé :

- La méthode par macération : on laisse la peau foncée du raisin avec le vin jusqu'à ce que celle-ci ait coloré le liquide en rosé.

- La méthode par assemblage : on mélange du vin rouge (10%) et du vin blanc ensemble

Chaptalisation

C’est un procédé qui consiste à enrichir de sucre le moût en fermentation afin d’augmenter son potentiel en alcool. Cette invention est celle du chimiste français Chaptal. En général, on pratique la chaptalisation lors des années difficiles, lorsque la pleine maturité du raisin n’est pas atteinte. Ainsi le sucre ajouté se transforme en alcool de la même manière que le ferait le sucre naturel contenu dans le raisin.

Chardonnay

Cépage roi en Champagne, il règne en maître sur la Côte des Blancs. Représentant 28% du vignoble, il se caractérise par des arômes élégants et délicats. Les agrumes et le côté floral sont des notes distinctives des jeunes champagnes constitués de Chardonnay. Plus tard, ces vins donneront des arômes de pain brioché, viennoiserie...Le Chardonnay est également un cépage qui vieillit lentement et donc idéal pour la conservation.

Chouilly

Chouilly est un village célèbre de la Côte des Blancs. Classé Grand Cru sur l'Echelle des Crus, Chouilly a un raisin très prisé. Les côteaux de Chouilly, majoritairement orientés à l'Est, présentent une excellente exposition au soleil du matin et à l'abri des vents d'ouest, ce qui réduit les risques de gelées printanières qui peuvent détruire la fleur. Le Chardonnay, au débourrement précoce, peut donc y être cultivé en très grande majorité (99%), comme sur toute la Côte des Blancs.

Clarification

C'est une opération qui consiste à se séparer des particules en suspension présentes dans les moûts après le pressurage, afin de gagner en pureté. Elle s'effectue par filtrage, collage, soutirage, ou centrifugation. Après cette opération, les vins sont dits "tranquiles", car non effervescents. A ce stade, ils sont titrés à 10,5° d'alcool.

Clos

Le clos est un vieux terme du XVIIIème siècle qui désigne un vignoble entouré de murs, que les cavaliers ne pouvaient pas franchir. Ces murs peuvent ne plus être présents aujourd'hui. Ces parcelles de vignobles étaient la propriété privée de l'artistocratie qui pouvait elle même louer l'exploitation de ces terres aux moines de l'abbaye locale. Il désigne un site prestigeux avec une cuvée particulièrement spéciale. La première maison a avoir eu l'idée de vinifier le raisin à partir d'une seule parcelle est la maison Philiponnat, avec le Clos des Goisses à Mareui-sur-Ay. D'autres grandes maisons ont également poursuivi cette tendance: Bollinger: les Chaudes Terres, le Clos Saint-Jacques et la Croix Rouge (clos dont est issue la cuvée rarissimes des Vieilles Vignes Françaises. Krug : le Clos du Mesnil Mais également d'autres maisons plus petites: Billecart-Salmon: le Clos Saint-Hilaire, à Mareuil-sur-Ay. Duval-Leroy: le Clos des Bouveries.

Cochelet

Il s'agit d'un repas festif qui a lieu à la fin des vendanges, auquel participent tous ceux qui y ont travaillé.

Collage

Le collage est une méthode de clarification du vin destiné à éliminer les impuretés. Une sorte de colle (exemple : bentonite) est ajoutée au vin et va se mélanger avec les particules en suspension, qui vont remonter à la surface et être éliminées. Le collage n'est pas pratiqué systématiquement par les vignerons qui peuvent pratiquer d'autre méthodes comme le filtrage ou le soutirage.

Coteaux Champenois

Les Coteaux Champenois peuvent être élaborés dans l’ensemble de l’aire du Champagne, mais ce sont des vins tranquilles. Fréquemment figure sur l’étiquette le nom de la commune dont le vin est issu; l’une des plus célèbres étant Bouzy, grand cru de Pinot Noir. Une grande majorité de ces vins ne sont pas millésimés: ils naissent d’un assemblage d’années différentes. Les coteaux champenois sont des vins rares car leur production est faible. Lors de pénuries de raisin, la totalité de la récolte est dévolue au Champagne.

Court-noué

Court-noué est une très grave maladie du vin virale et dégénérative. Elle peut parfois mener au déracinement précoce d'une parcelle de vigne entière. Les responsables du virus Court-noué sont les GFLV (grapevine fan leaf virus - virus de feuille de raisin éventé) et les ArMV (Arabic Mosaic Virus = Virus Mosaïque Arabe). Ces deux virus sont transmis par le nématode xiphinéma : de microscopiques vers qui mordent les racines de vignes pour se nourrir et transmettent la maladie s'ils sont contaminés. Une façon de reconnaître une vigne contaminée est de regarder ses feuilles : elles ont tendance à devenir jaunâtres. Malheureusement, ici en Champagne, Court-noué est un véritable fléau et aucun traitement n'a encore été trouvé.

Craie

Le vignoble de Champagne se caractérise par un sous-sol crayeux, qui s'est constitué il y a des millions d'années. C'est un univers formidable pour la vigne, car la porosité de la craie permet la rétention d'eau, véritable réservoir en cas de sécheresse. La craie confère aux vins de Champagne une minéralité très particulière que l'on ne retrouve dans aucun autre vin pétillant. Pour comprendre l'effet de la craie sur les vignes, on peut prendre l'exemple d'un morceau de sucre plongé dans du café: le liquide "remonte" le morceau de sucre. De même, la vigne puise dans ces réserves d'eau, qui remontent naturellement vers les racines.

Cru

Cru en Champagne et la destination d'un village de vin. Il y a 319 villages en Champagne :

- 17 sont Grand Cru dans la Côte des Blancs (Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger & Oiry), la Montagne de Reims (Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay & Verzy) et la Vallée de la Marne (Aÿ).

- 44 sont Premier Cru

Crémant

Il s'agit du nom donné aux vins pétillants utilisant la même technique de fermentation (double fermentation alcoolique) que les producteurs de Champagne, mais dans d'autres régions. Des Crémants connus en France sont : Alsace, Loire, Bourgogne. Le Champagne a ses propres spécificités et est considéré comme le meilleur vin pétillant du monde, mais des Crémant peuvent être très bons également ! Quelques Maisons de Champagne ont pour plan futur de produire leur propre Crémant : dans le but de bénéficier de la popularité des vins pétillants des Royaumes Unis, Taittinger a planté du Chardonnay, du Pinot Noir et du Pinot Meunier dans la région de Kent (RU) pour vendre ses premières bouteilles de Crémant d'Angleterre en 2022. Mais attention, ne confondez pas Crémant et Cramant ! Cramant est un village Grand Cru de Champagne, où nous aimons amener nos clients, la qualité de son Chardonnay étant exceptionnelle.

Cuverie

Ensemble des cuves d’une exploitation vinicole.

Cuvée

Le mot Cuvée a deux significations en Champagne :

1. Le type de Champagne créé par un producteur : Par exemple : Dom Pérignon Cuvée of Moët&Chadon (cuvée prestige), Brut Rosé of Billecart Salmon (cuvée rosé), Carte Jaune de Veuve Clicquot (cuvée brute non millésimée). L'utilisation du mot Cuvée est arbitraire au producteur et ne garantie pas une meilleure qualité.

2. Lorsque l'on parle de presse, la désignation Cuvée est utilisée pour nommer les premiers jus qui sont extraits du raisin. La cuvée est régulée de façon très stricte en Champagne : elle représente les 2 050 premiers litre de jus de raisin pour 4 000 kg de raisin. Les 500 litres suivant sont appelés la Taille. Au total, seuls 2 550 litres de jus sur 4 000 kg de raisin ne peuvent être extraits pour la production du Champagne. Il s'agit d'une règle de la CIVC pour assurer une qualité sans faille des Champagnes.

Côte des Blancs

Région célèbre de côteaux crayeux au sud d'Epernay où le Chardonnay règne en maître. Les villages Grands Crus y sont nombreux : Oiry, Chouilly, Cramant, Avize, Oger, et le Mesnil-Sur-Oger produisent des champagnes de qualité exceptionnelle. Cette région abrite le point culminant de la Champagne, le Mont Aimé, qui est entre autres un bijou géologique naturel, jonché de craie. La Côte des Blancs est pleine de surprises et de jolis paysages, elle regorge également de producteurs de qualité exceptionnelle, venez les découvrir avec nous !

Dom Pérignon

Dom Pérignon est né en 1639 et mort en 1715. Considéré comme le « père » du champagne, il était moine dans l’abbaye d’Hautvilliers, près d’Epernay. « Chef de cave » de l’abbaye, il a énormément contribué à l’amélioration du vin de Champagne, qui a l’époque n’était pas effervescent. Pourtant, parfois, ses vins étaient pétillants, ce qui plaisait à la Couronne ainsi qu’au marché anglais. En revanche, cela ne plaisait pas aux moines, qui devenaient les malheureux témoins de l'explosion de leurs bouteilles. Ils trouvèrent l’explication à ce phénomène : des restes de sucre et de levures de la première fermentation demeuraient dans la bouteille pendant la seconde fermentation. A la fin de sa vie, Dom Pérignon n’a pas réellement établi la formule du Champagne, mais presque. Grâce à ses compétences et ses découvertes, il diffusa la méthode de l’assemblage en Champagne, celle du stockage en cave, ainsi que de nouvelles bouteilles (belges) et de nouveaux bouchons de liège (espagnols).

Dosage

Le dosage en Champagne vient juste après le dégorgement. L'idée est de doser l'acidité naturelle du Champagne avec un peu de sucre (de betterave ou de canne). La quantité de sucre ajoutée déterminera le type de Champagne :

- Brut : entre 0 et 12 grammes de sucre par litre

- Extra Brut : entre 0 et 6 grammes de sucre par litre

- Brut Nature : entre 0 et 3 grammes de sucre par litre

- Extra Sec : entre 12 et 17 grammes de sucre par litre

- Sec : entre 17 et 32 grammes de sucre par litre

- Demi Sec : entre 32 et 50 grammes de sucre par litre

- Doux : Plus de 50 grammes de sucre par litre.

A lire aussi : Liqueur de dosage.

Débourbage

Il a pour but de mettre en fermentation des jus clairs afin d’obtenir des vins fruités et francs sur le plan aromatique. Le débourbage consiste en une décantation statique des jus. Dans les premières heures, se produit une floculation. Les flocs formés sédimentent au fond de la cuve avec les autres particules en suspension dans le jus (fragments de peaux, de pépins, etc.). Après 12 à 24 heures les jus clairs sont soutirés.

Débourrement

C'est le moment de l'année où la vigne voit sa fleur naître. Le débourrement arrive en Champagne autour de avril-mai dépendant des conditions climatiques.

Dégorgement

Après avoir élevé les Champagnes en caves et procédé à une deuxième fermentation en bouteille, il reste un résidu de levures mortes appelé dépôt. Le dégorgement est le processus qui consiste à l'extraire. De nos jours, une solution à -25 degré est utilisée pour geler le col de la bouteille de champagne où le dépot a été soigneusement conduit (voir remuage). La capsule qui a servi au cours de l'élevage est éjectée au même titre que la partie gelée du goulot. On referme ensuite à l'aide d'un bouchon en liège et d'un muselet, après avoir ajouté la liqueur de dosage.

Ebourgeonnage

Opération qui consiste à éliminer tous les bourgeons non fructifères afin de maîtriser les rendements et la qualité des raisins.

Echelle des crus

L'échelle des crus classe les 319 villages producteurs de Champagne en trois segments, selon la qualité du sol : Grand Cru, Premier Cru et Cru. Les Grands Crus célèbres de la Champagne sont Bouzy, Avize, Le Mesnil ou encore Ay. Les villes de Reims et d'Epernay, pôles de la région, ne font pas partie des grands ou premiers crus. Certains villages hors de l'appellation contestent ce classement considérant que la qualité de leurs sols est équivalente à celles des villages Grands Crus.

Economie du Champagne

309 millions de bouteilles de champagne sont produites chaque année. 52% de cette production est vendue en France, 48% est destinée à l'export. Parmi les plus grands marchés: le Royaume-Uni (23% de l'export) et les Etats-Unis (13% de l'export). La grande majorité de l'export (87%) se fait par les grandes maisons de champagne comme Moët, Veuve Cliquot, Taittinger, ou Mumm. Leur particularité est d'acheter du raisin à des petits producteurs de champagne. Il est plus difficile pour les petits producteurs de concilier la production avec les ventes de bouteilles ainsi qu'une présence à l'international. Même si certains producteurs y sont de plus en plus impliqués, ils n'ont ni les budgets, ni les effectifs, et ne prétendent pas aux même ambitions que les grandes maisons.

Effervescence

C’est la marque d’identité des vins de Champagne mais c’est aussi une expression première de qualité. Ce n’est ni une découverte ni une invention. Phénomène naturel, l’effervescence résulte de l’action des levures, organismes vivants qui transforment les sucres présents dans les raisins en alcool et en gaz carbonique au cours de la fermentation. A partir du 17e siècle en Champagne, l’observation de l’effervescence puis sa compréhension ont conduit progressivement à sa maîtrise.

Entreillage

C’est un mur de bouteilles nues, il peut contenir plusieurs dizaine de milliers de bouteilles toutes empilées les unes sur les autres et les unes à côté des autres. Il faut être au moins deux pour monter en même temps les deux extrémités. Sinon, le tas s’écroule. A partir de la base, on cale et on monte le mur. Pour obtenir une horizontalité parfaite, il faut disposer des lattes à l’avant ou à l’arrière des bouteilles, toutes les trois ou quatre rangées.

Epernay

Le Champagne désigne à la fois notre fameuse et prestigieuse boisson, mais se trouve également être le nom de notre région, plus précisément la région Champagne Ardenne. Reims, en tant que plus grosse ville qui la compose, est la capitale de cette région (il y a 13 régions en France maintenant). Cependant, Epernay est fière d'être la capitale de la boisson Champagne ! En effet, cela paraît logique lorsque l'on regarde les vignes champenoises, Epernay est au milieu de toutes celles-ci, et de grandes Maisons de Champagne telles que Moët&Chandon, Perrier Jouet ou encore Pol Roger y ont établis leur siège social pour ces raisons. Si vous visitez la ville, l'Avenue de Champagne est à ne surtout pas manquer, elle est connue pour être une des rues les plus riches du monde à cause des caves qui se trouvent sous elle !

Etiquette

L'étiquette des bouteilles de champagne suit une réglementation stricte mise en place par le CIVC. Parmi les mentions obligatoires doivent figurer: - l'appellation Champagne - un numéro d'immatriculation professionnelle (délivrée par le CIVC) - le taux d'alcool - le numéro de lot - le nom de l'embouteilleur - un message déconseillant la consommation pour les femmes enceintes. Sur le col de la bouteille, la collerette, indique généralement le nom et le logo du producteur.

Expédition

C'est le mot utilisé en Champagne pour évoquer la livraison des bouteilles du producteur à l'acheteur. En Champagne, le délai entre le tirage (mise en bouteille) et l'expédition doit être au minimum de 15 mois.

Extra Brut

Se dit d'un Champagne dont le dosage en sucre est de 0 à 6 grammes par litre.

Fermentation Malolactique

Il s'agit d'une fermentation qui n'est pas systématiquement réalisée par le producteur. Des Maisons comme Lanson ou Gosset ne la font généralement pas. Le processus convertit l'acide malique en acide lactique. Cela arrive à la fin de la fermentation alcoolique et se fait au travers d'un ajout de bactéries dans des températures contrôlées. L'acide malique et celui que vous trouveriez dans une pomme verte, l'acide lactique se trouve beaucoup dans les pommes très mûres.

Flanc de côteaux

Espace en pente situé sur les flancs d’une colline ou en rebord d’un plateau. Il s’agit d’un terrain propice à la culture de la vigne.

Flûte ou Coupe de Champagne

Verre à Champagne.

Foudre

Le foudre est un tonneau de très grande capacité équivalant à plusieurs tonneaux standard. Il sert de stockage des vins.

Grand Cru

L’appellation Grand Cru désigne la plus haute classification de la Champagne. Seulement 17 des 319 villages bénéficient de cette appellation. Cela peut aussi désigner des champagnes contenant exclusivement des cépages de ces villages, dont voici la liste : Côte des Blancs : Avize, Chouilly, Cramant, Mesnil-sur-Oger, Oger & Oiry. Montagne de Reims : Ambonnay, Beaumont-sur-Vesle, Bouzy, Louvois, Mailly-Champagne, Puisieulx, Sillery, Tours-sur-Marne, Verzenay & Verzy. Vallée de la Marne : Ay

Gyro-Palette

Machine utilisée dans la fabrication du Champagne pour remuer les bouteilles après leur vieillissement sur lies. Un dépôt de levures mortes a été formé au cours de la deuxième fermentation en bouteille et il s'agit de l'extraire pour que le consommateur boive un liquide pur sans sédiments. Pour cela, le gyro palette remplace le procédé de remuage à la main et permet de déplacer par rotation en moins d'une semaine, les levures mortes jusqu'au goulot de la bouteille. C'est l'étape ultime avant l'extraction de ce dépôt, via le dégorgement.

Habillage

Il s’agit de l’ultime finition des bouteilles avant la commercialisation. Durant ce processus, les bouteilles reçoivent :

- Une coiffe en aluminium plastifié qui couvre le bouchon,

- Un muselet,

- Une collerette à la base de la coiffe

- Une étiquette placée sur le devant de la bouteille et parfois une contre étiquette également à l’arrière

Hautvilliers

Hautvilliers est un village situé au Sud de la Montagne de Reims, en Champagne. Célèbre grâce au moine Dom Pérignon qui y habita, Hautvilliers est l’un des villages les plus visités de la région, grâce à sa vue imprenable sur Epernay. Tout a commencé en l'en 650, lorsque l'archevêque de Reims, Rivard, donna l'ordre de construire une nouvelle abbaye dans la région. Plus tard, les villageois de Villare se rapprochèrent de cette abbaye, et l'appelèrent la ville Alta Villare (haut village en latin), ce qui deviendra plus tard Hautvilliers. Dom Perignon a vécu a Hautvilliers entre 1668 et 1715, il était moine au sein de l'abbaye. La légende selon laquelle il a inventé le champagne n'est pas tout à fait vraie, mais il est tout de même considéré comme le "Père du Champagne" et ce pour plusieurs raisons: - il a considérablement amélioré les techniques de fractionnement, ce qui a permis de créer des vins blancs à partir de grappes noires. - il a travaillé sur de nouvelles techniques d'assemblages. - il a participé à la création de nouvelles caves afin d'obtenir un environnement favorable à la conservation des vins (température constante). - il a inventé des bouteilles plus résistantes à la pression, et trouvé des bouchons de meilleure qualité. Hautvilliers est désormais un village de champagne Premier cru, avec de magnifiques maisons, vignobles et panoramas.

La Champenoise

La Champenoise est un nouvel événement champenois qui dure 2 jours et qui a lieu au marché couvert de Reims : le Boulingrin. Cet événement a pour but de promouvoir l'idée que le Champagne de qualité est accessible à tous. Pendant La Champenoise, jusqu'à 60 petits producteurs de Champagne viennent ensemble et permettent aux invités de découvrir les meilleures cuvées. Le Champagne est vendu au verre à des prix plutôt abordables. Les bouteilles sont également vendues, au prix des producteurs. L'édition de cette année aura lieu en Juin 2019 !

Les Crayères

Secrètes et mystérieuses, les Crayères sont un lieu emblématique de la ville de Reims. Leur création remonte à l'époque gallo-romaine, durant laquelle des blocs de craie étaient extraits afin de construire la ville de Durocoturum (ancien nom de la ville de Reims). Ces cavités ont été découvertes aux 18ème et 19ème siècle par les premiers marchands de vin, à une époque où le stockage du vin posait problème. Les Crayères étaient l'endroit idéal : température constante entre 8 et 11°C, 90% d'humidité et isolé des vibrations extérieurs. Plusieurs caves ont été creusées par les grandes Maisons de Champagne, allant de 20 à 40 mètres. De plus, des centaines d'autres caves, plus petites, ont été construites par des vignerons indépendants ou par des particuliers. Si l'on compte 250 kilomètres de galleries souterraines, seule une petite partie est accessible au public, les détails de la visite sont disponibles dans les offices de tourisme de Reims et d'Épernay. Les caves de Ruinart et de Pommery sont sans doute les plus remarquables. À la demande de Louise de Pommery, le sculpteur Gustave Navlet réalisa trois sculpture directement dans la craie. En 1906, elle compléta le Domaine de Pommery avec le Château des Crayères qui est désormais un hôtel-restaurant connu et réputé à Reims.

Levures

Ajoutées pendant la première et la seconde fermentation, les levures sont des micro-organismes qui convertissent le sucre en alcool durant le processus appelé "fermentation alcoolique". Les levures produisent également du dioxyde de carbonne. Ainsi, pendant la première fermentation, la gaz produit s'échape des barriques. Le chef de cave se débarrasse ensuite des lies (les levures mortes) durant le processus de filtration, juste après la fermentation. Pendant la seconde fermentation, la pression à l'intérieur de la bouteille monte, car elle est hermétiquement fermée par une capsule temporaire. Lorsque les levures n'ont plus de sucre à consommer, elles meurent et forment un dépôt au fond de la bouteille. Le remuage et le dégorgement permettront de se débarasser de ce dépôt. Les levures indigènes, produites par les vignes elle-mêmes peuvent être utilisées pour réaliser une première fermentation "naturelle", mais la plupart des producteurs préfèrent utiliser leurs propres levures pour plus de contrôle. Durant la seconde fermentation, ces levures sont systématiquement utilisées.

Liqueur de dosage

Également appelée "liqueur d'expédition", il s'agit d'un mélange de vin et de sucre que le producteur ajoutera suite au dégorgement pour équilibrer son champagne avec l'acidité et permettre une meilleure conservation. La quantité ajoutée déterminera le type de Champagne :

-Brut : inférieur ou égal à 12 grammes par litre de sucre

-Extra Brut : de 0 à 6 grammes par litre de sucre

-Brut Nature ou brut zéro : de 0 à 3 grammes par litre de sucre

-Extra Sec : de 12 à 17 grammes par litre de sucre

-Sec : de 17 à 32 grammes par litre de sucre

-Demi Sec : de 32 à 50 grammes par litre de sucre

-Doux : plus de 50 grammes par litre de sucre.

Magnum

Un magnum est l'équivalent de 2 bouteilles normales de Champagne, c'est-à-dire de 150cL. Un magnum de Champagne est également le meilleur contenant pour le Champagne, car le liquide est exposé à moins de contact avec l'air par rapport à son volume, ce qui permet au vin une très bonne évolution sans aucun problème.

Mailly-Champagne

Mailly-Champagne est situé sur les pente au plus au Nord de la Montagne de Reims, à 13 km au sud de Reims et au Nord d'Epernay. Mailly-Champagne est un village Grand Cru. Des producteurs de qualité comme Ernest Remy ou la Coopérative Mailly Grand Cru y sont situés. Vous pouvez visiter Mailly Champagne et ses producteurs avec A La Française!

Marc

En Champagne, un marc désigne 4000kg de raisin frais destinés au pressurage.

Mareuil-sur-Aÿ

Mareuil-sur-Ay est un village Premier Cru situé sur la Montagne de Reims. Les bureaux d'A La Française sont là, dans l'ancienne maison de Champagne de Phillipponnats. L'endroit a été transformé en une maison d'hôte et la traditionnelle cuve de degustation d'A La Française s'y trouve également : maison de notre Masterclass. Le prestigieux Billecart Salmon a son siège et son centre de production à Mareuil-sur-Aÿ, tout comme le plus petit producteur Champagne Bénard. La remarquable statue de Notre Dame de Gruguet surplombe le village, symbole de la protection de Sainte Marie sur la population pendant la Seconde Guerre Mondiale.

Mildiou

Il s'agit d'une maladie provoquée par des micro-organismes qui détruit le raisin de la vigne.

Millésime

C’est le nom donné aux champagnes issus seulement des grappes d’une même année de vendange. L’année en question est ensuite inscrite sur l’étiquette de la bouteille de Champagne. Pour être appelé millésime, le champagne doit vieillir au minimum 36 mois dans les caves avant le dégorgement. Dans les années 1990, les années 1990 et 1996 furent exceptionnelles. Et dans les années 2000, 2002 et 2008 furent probablement les meilleures !

Minéralité

La minéralité d'un vin est une notion très subjective qui est difficile à définir. On dit d'un vin qu'il est minéral lorsqu'il semble refléter la nature du sol sur lequel les raisins ont poussé. En Champagne, le caractère minéral est principalement donnée par la craie. On parlera de notes crayeuses, de profondeur, pour définir la minéralité d'un vin de Champagne. Très particulière à chaque terroir, la minéralité est une notion qui se comprend en dégustant régulièrement !

Montagne de Reims

La Montagne de Reims est située dans le département de la Marne en France, entre Reims et Epernay. Le parc régional de la Montagne de Reims se trouve là, c'est une zone connue en Champagne, surtout grâce à son sol crayeux idéal pour la pousse des vignes. Pinot Noir est la variété de raisin la plus plantée sur ses collines. La Montagne de Reims est également connue pour ses "Faux de Verzy", une variété très particulière d'arbres aux firmes originales que vous ne trouverez nulle part ailleurs.

Moût

Le moût est le jus obtenu après pressurage des raisins.

Muselet

C'est la ceinture métallique qui enroule le bouchon et la capsule d'une bouteille de Champagne. Indispensable, le muselet permet de maintenir le bouchon de la pression contenue dans la bouteille, qui peut aller de 4 à 6 bars, soit deux à trois fois plus que dans un pneumatique !

Muselet

Un muselet est utilisé pour empêcher le bouchon de liège d'être expulsé de la bouteille de Champagne par la pression qu'elle contient. Il est associé à une capsule.

Nabuchodonosor

Personne ne connaît vraiment l'origine des nom bibliques des bouteilles de Champagne. Cependant, au 19ème siècle, les producteurs de Champagne ont décidé de donner aux bouteilles de Champagne des nom antiques dans le but d'associer le vin Champenois avec l'exubérance et la magnificence des plus vielles civilisations. Ainsi, le Nabuchodonosor (15L, 20 bouteilles) est nommé après Nabuchodonosor II, roi de Babylon entre 605 et 562 avant J-C. Considéré comme le plus grand roi des environs de sa ville, il repose dans les racines des Jardins Suspendus, une des Sept Merveilles du Monde. Il a fait de Babylon une des villes les plus puissantes de l'époque en terme d'économie, de culture et de religion. Il apparaît dans l'Ancien Testament d'une façon péjorative, à cause des sièges de Jerusalem et des nombreuses déportations de Juifs à Babylon. Cependant, il est également considéré comme un outil de Dieu, qui a accompli sa volonté en étendant son empire.

Non Millésimé

Un Champagne non millésimé est un mélange de plusieurs années de vendanges. 90% de la production du Champagne est faire de non millésimé.

A lire aussi : Champagne Millésimé.

Négociant Manipulant (NM)

Egalement appelé "Maison de Champagne", un Négociant Manipulant est une personne ou une entreprise, possédant ou pas des vignes, qui achète du raisin de producteurs Champenois pour la production et la vente de bouteilles de Champagne. LEs deux lettre NM sont visibles sur les étiquettes de ces bouteilles de Champagne. Moët & Chandon, Pommery, Lanson, Mumm, Heidsieck, Ruinart, Veuve-Cliquot, Taittinger, Krug, Bruno Paillart, Vranken, Thiénot, Perrier Jouët etc sont des exemples de Négociants Manipulants.

Palissage

Ce processus qui a lieu en Juin consiste en la séparation des rameaux entre eux afin d'éviter le tassement des feuilles et favoriser une bonne aération en photosynthèse.

Phylloxéra

Apparu pour la première fois en Champagne en 1890, cet insecte a dévasté une grande partie des vignes champenoises. Vivant en terre, l'insecte creuse des tunnels et se nourrit notamment des racines de vigne et bloque les montée de sève. Seulement 3 plantations de pinot noir détenues par Bollinger ont miraculeusement survécu à l'invasion. Pour résoudre le problème du phylloxera sur le reste du vignoble, les greffons français sont greffés à des pieds de vignes américains (porte greffe) avant d'être plantés. Quelques producteurs comme Bollinger continuent de faire pousser sur des vignes non greffées, mais c'est extrêmement rare. Les 3000 bouteilles obtenues par Bollinger grâce à ces plants sont appelées "Vieilles Vignes Françaises", et sont désormais très connues en Champagne.

Pinot Meunier

Le Pinot Meunier est l'un des trois cépages utilisés en Champagne. C'est un cépage particulier puisqu'on le retrouve très rarement dans les autres régions viticoles. Cousin du Pinot Noir, il est principalement utilisé dans la Vallée de la Marne. Il occupe environ 32% des surfaces plantées en Champagne. Il donne au vin de Champagne des arômes de fruits et de la rondeur. C'est un cépage qui vieillit plus rapidement que le Chardonnay et le Pinot Noir

Pinot Noir

Le Pinot Noir est un cépage célèbre de la Champagne et notamment de la Montagne de Reims. Il fait partie des trois cépages utilisés dans la région avec le Pinot Meunier et le Chardonnay. C'est un raisin noir à jus blanc. Il représente environ 38% des surfaces plantées. Il est connu pour apporter de la puissance et de la consistance au vin, tout en donnant de subtils arômes de fruits rouges. Un Champagne contenant uniquement du Pinot Noir sera appelé Blanc de Noirs.

Premier Cru

L'appellation Premier Cru est, après Grand Cru la seconde meilleure appellation en Champagne. 44 villages sur 319 ont reçu cette désignation. Cela implique que les champagnes produits dans ces villages ne contiennent seulement des raisins de ces villages.

Liste des Villages classifiés « Premier Cru »

- Côte des blancs : Bergères-les-Vertus, Cuis, Etréchy, Grauves, Vertus, Villeneuve-Renneville-Chevigny, Voipreux

- Montagne de Reims : Bezannes, Billy le Grand, Chamery, Chigny les Roses, Coligny, Ecueil, Cormontreuil, Coulommes la Montagne, Jouy les Reims, Les Mesneux, Ludes, Montbré, Pargny les Reims, Rilly la Montagne, Sacy, Sermiers, Taissy, Tauxières Mutry, Trépail, Trois Puits, Vaudemanges, Villedommange, Villers Allerand, Villers aux Noeuds, Villers Marmery, Vrigny

- Vallée de la Marne : Avenay Val d’or, Bisseuil, Champillon, Cumières, Dizy, Hautvillers, Mareuil sur Aÿ, Mutigny, Pierry, Tours sur Marne

Première fermentation

Après avoir extrait le jus via le pressurage, et avoir effectué une clarification des moûts, le producteur effectue une première fermentation, le plus souvent en cuve inox. Cette première fermentation peut également être effectuée en foudre ou en barrique. Les levures contenues dans la peau du raisin vont consommer le sucre du fruit, ce qui provoque la création d'alcool et de gaz carbonique. La cuve étant ouverte, le gaz s'échappe, et on obtient un vin tranquille sans bulles à la fin de cette fermentation. Le procédé dure en moyenne 2 à 3 semaines.

Pression

Une bouteille de Champagne contient entre 4 et 6 atmosphère en terme de pression ! C'est 2 à 3 fois plus que dans un pneu de voiture ! Cette pression est apportée lors de la seconde fermentation alcoolique qui se produit dans la bouteille durant 1 mois. Des levures et du sucre sont ajoutés au vin Champenois avant la mise en bouteilles et la bouteilles est fermée par un couvercle métallique et mise en cave. Pendant ce mois, les levures vont manger le sucre dans la bouteilles et consommer l'air qui s'y trouve. Comme des être humains, elles vont rejeter du CO2 qui sera ensuite capturé dans la bouteille. C'est la formation de ces bulles et de la pression dans la bouteille.

Pressoir

Le pressoir en Champagne désigne la machine qui presse le raisin pour en extraire le jus. Un pressoir peut contenir de 2 000kg à 16 000kg de raisin, selon la taille des producteurs. Le raisin est apporté dans des cageot dans la salle de pressoir et sont pressés séparément selon leur variété (Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay) et leur provenance.

Pressurage

Dès qu'il est cueilli, le raisin est apporté au centre de pressurage. Chaque type de grappe est pressé séparément suivant son cépage, jamais plus de 6 à 8 heures après avoir été cueillie. La technique de pressurage est strictement régulée pour respecter l'intransigeante qualité standard des Maisons de Champagne et des producteurs. Les grappes doivent être placées entières et intactes dans le pressoir. Le jus est "fractionné" lorsqu'il quitte le pressoir, séparant les 20,5 premiers hL de jus, plus clair et pur - la Cuvée -, des 5 derniers hL - la Taille.

Prise de Mousse

Opération au cours de laquelle le vin tranquille, une fois mis en bouteille, se transforme en vin mousseux par une deuxième fermentation.

Pupitre

Panneau de bois légèrement incliné, percé de trous destinés à recevoir les bouteilles de Champagne pour le remuage

Ratafia

C’est une boisson alcoolisée sucrée obtenue par mutage à l’alcool de moût de raisins frais, auquel on incorpore de l’eau de vie; c’est le Ratafia de Champagne.

Rebêche

La rebêche est la dernière presse du Champagne, après la cuvée et la taille. Elle ne peut pas être utilisée pour l'élaboration du Champagne, étant plus amère et de moins bonne qualité. En effet, lorsque l'on presse le raisin, au bout d'un moment, la peau et la graine sont atteints et le jus n'est plus aussi pure qu'aux deux premières presses. La repêche est donc envoyée pour distillation pour faire du Marc ou du Ratafia de Champagne, des vins spiritueux locaux.

Reims

Reims est la principale ville de Champagne, avec 185 000 habitants. Située au nord des vignes champenoises, beaucoup de prestigieuses maisons de Champagne ont leurs caves situées sous Reims, telles que Veuve Clicquot, Taittinger, Charles de Cazanove, Pommery, Ruinart, Charles Heidsieck or Lanson. 90% de la ville ont été détruits pendant la Première Guerre Mondiale, mais on peut toujours y trouver des superbes monuments comme la Cathédrale de Reims ou le Palais du Tau, à l'instar des mines romaines utilisées par certaines maisons de Champagne comme Taittinger pour leurs caves. Reims a deux gares, une dans le centre de la ville et une en dehors. Vous pouvez facilement voyager de Paris à Reims avec le TGV en une quarantaine de minutes. N'hésitez pas à nous réserver une visite, nous vous récupérerons à la gare pour une formidable excursion champenoise !

Remuage

Lorsque les bouteilles de Champagne ont terminé leur processus de vieillissement, il est temps de faire glisser les levures mortes (sédiments) le long de la bouteilles jusqu'à son cou pour préparer le dégorgement. La bouteilles pivote lentement de la position horizontale à la position verticale par 25 tours par bouteilles environ. Le processus dure 4 semaines lorsqu'il est fait manuellement. Le remuage a été développé par Madame Veuve Clicquot, qui a également inventé le pupitre (table de remuage). Avant cela, les producteurs de Champagne apportaient du sable dans les caves pour tourner les bouteilles. De nos jours, la plupart des producteurs utilise des Gyro-palettes, machines qui peuvent gérer 480 bouteilles à la fois et faire durer le processus moins d'une semaine à la place d'un mois avec le pupitre.

Robe

La robe est ce qui définit la couleur du vin présent dans le verre.

Rosé de Saignée

La technique du rosé de saignée, contrairement au rosé de presse qui est élaboré comme un vin blanc, consiste à laisser macérer le jus clair au contact des peaux afin qu’elles apportent au vin la coloration rosée voulue. Les pigments naturels contenus dans la peau des grains de raisins noirs vont colorer les jus en les enrichissant de leurs composants aromatiques. Après macération, la cuve est saignée. C’est-à-dire que le contenu est vidé afin de séparer le moût des peaux. Le Champagne Rosé est plus vineux et plus riche que le rosé d’assemblage, il montre généralement une robe d’un rose plus intense.

Récoltant Manipulant (RM)

Un Récoltant Manipulant est un producteur de Champagne qui produit et vend du Champagne provenant de ses propres vignes, et qui n'achète pas de raisin d'autres producteurs, à l'inverse des Négociants Manipulants (NM). Les deux lettre RM sont visibles sur les étiquettes des bouteilles produites. la spécialité d'A La Française est de trouver le meilleur RM pour vous amener durant vos tours à son centre de production.

Sabrer

Il s'agit d'expulser de goulot de la bouteille de Champagne à l'aide d'un sabre ou d'un grand couteau. On sabre le Champagne généralement lors de grands événements ou de festivités.

Seconde fermentation

La seconde fermentation alcoolique est très spécifique au Champagne. Elle est provoquée par l'addition de levure et de sucre dans la bouteille pendant le tirage (mise en bouteille). Après cette étape, la bouteille est fermée par une capsule et mise en cave. Pendant environ un mois, les levures vont manger le sucre dans la bouteille, et créer alcool (le vin va de 11 à 12,5 degrés d'alcool) et CO2 qui ne pourront pas s'échapper de la bouteille fermée contrairement à la première fermentation. C'est la naissance des bulles du Champagne ! La seconde fermentation est également appelée Prise de Mousse ou Champagnisation.

Taille

La Taille en Champagne désigne le second jus pressé. L'organisation du Champagne CIVC autorise l'extraction de seulement 2 550 litres pour 4 000 kg de Champagne. Les 2 000 premiers litres sont appelés la Première Presse ou la Cuvée, et les 500 autres litres sont appelés Tailles.

Taille des Bouteilles de Champagne

Il existe plusieurs types de bouteille de champagne, qui varient en fonction de la taille. Les plus courantes sont:

- le quart (20cL)

- le demi (37,5cL)

- le medium (75cL)

- le magnum (1,5L = 2 bouteilles)

- le Jeroboam (3L = 4 bouteilles)

Les bouteilles à grande contenance sont plus rares et produites lors de commandes exceptionnelles:

- le Réhoboam (4,5L = 6 bouteilles)

- le Mathusalem (6L = 8 bouteilles)

- le Salmanazar (9L = 12 bouteilles)

- le Balthazar (12L = 16 bouteilles)

- le Nabuchodonosor (15L = 20 bouteilles).

Une phrase mnémotechnique permet de se rappeler la taille des bouteilles: "Car de bon matin, je remarquais mal sa beauté naturelle".

Terroir

Terme typiquement français. Il s’agit de l’ensemble des caractéristiques géologiques, orographiques (étude des reliefs), climatiques et humaines qui donnent à un vin sa typicité.

Tirage

Le tirage désigne le processus de la mise en bouteille. Le vin est extrait des cuves en inox après la première fermentation et la fermentation malolactique. Le futur Champagne ne peut pas être mis en bouteille avant le 1er janvier suivant les vendanges. Comme pendant la première fermentation, le sucre et les levures sont ajoutés dans le vin, puis la bouteille est fermée avec une capsule pour créer "la prise de mousse". Les levures vont consommer le sucre, et ainsi produire plus d'alcool et de dioxyde de carbone piégé dans la bouteille: c'est la seconde fermentation.

UNESCO

L’Organisation des Nations Unies pour l’éducation, la science et la culture (UNESCO) a été crée en 1945 juste après la Seconde Guerre Mondiale. Les bureaux sont situés à Paris. L’un des principaux objectifs de l’organisation est de préserver le patrimoine mondial ; c’est pour cela qu’une liste répertoriant les sites protégés par l’UNESCO a été créé en 1972. Ce label est mondialement reconnu. Depuis Juillet 2015, la région de Champagne est répertoriée au patrimoine mondial de l’UNESCO grâce à ses vignobles, son processus de vinification, et ses sites historiques comme la Cathédrale de Reims et le village d’Hautvilliers.

Vallée de la Marne

Comme son nom l'indique, cette partie du vignoble longe la rivière de la Marne. Le Pinot Meunier est le cépage majoritaire sur cet ensemble, car il s'adapte parfaitement aux sols argilo-calcaire ainsi qu'aux gelées hivernales et printanières, par son débourrement tardif. A La Française a sélectionné des producteurs sur cette magnifique vallée, venez la découvrir avec nous !

Vendange

Traditionnellement faite au milieu du mois de septembre en Champagne, elle regroupe 150 000 travailleurs chaque année. Chaque grape de raisin est cueillie à la main (c'est la loi en Champagne) et rapidement apportée à la presse pour éviter la coloration du jus par les pigments de la peau du raisin, et l'oxydation. Pinot Noir, Pinot Meunier et Chardonnay sont les trois variétés de raisin en Champagne.

Vieilles Vignes Françaises

Les Vieilles Vignes Françaises sont le nom donné à la petite production de champagne qui a resisté au phylloxera en 1890. Ces vignobles appartenaient à Bollinger, et étaient classifiés Grand Cru: Chaude Terres et Clos St-Jacques à Aÿ, et Croix Rouge à Bouzy. Ces bouteilles furent produites en quantité très limitée, et donc extrèmement chères.

Vieillissement sur lies

Il s'agit de la période qui suit la seconde fermentation. La bouteille est stockée horizontalement dans la cave. En Champagne, la période de vieillissement sur lies doit durer au moins 12 mois (loi de l'Organisation du Champagne CIVC), et il doit y avoir au moins 15 mois entre sa mise en bouteille et son expédition. Pour un millésime, 36 mois de vieillissement sont imposés, mais cela peut durer plus longtemps : un millésime Billecart-Salmon vieillira sur lies pendant au moins 8 ans.

Vigne en foule

Avant 1900, les vignes étaient plantées en foule, c’est-à-dire que les ceps n’étaient pas plantés en rangées, mais disséminés sans ordre particulier dans la parcelle au pied d’un simple échalas.

Vignoble Champenois

Le vignoble Champenois est composé de 3 sous régions :

- La Montagne de Reims où le Pinot Noir et le Pinot Meunier sont principalement plantés.

- La Côte des Blancs où le Chardonnay est la seule variété de raisin plantée.

- La Vallée de la Marne, où le Pinot Meunier est prédominant.

A La Française travaille avec des partenariats exclusifs avec des producteurs des trois sous régions. Venez découvrir nos tours de vignes !

Vin Clair

Un vin clair est un vin qui est déjà passé par la fermentation alcoolique. Il s'agit d'un vin tranquille qui sera ensuite mélangé avec d'autres vins avant d'être mis en bouteille. Une fois en bouteille, des levures et du sucre seront ajoutés et la seconde fermentation permettra l'accumulation de gaz et la naissance de bulles. A La Française peut organiser des dégustations de Vins Clairs pour vous !

Vins de Réserve

Ce sont les vins produits à partir des vendanges des années précédentes. Ils sont utilisés dans le processus d'assemblage pour réguler et perpétuer le style d'une maison de Champagne d'une année à l'autre. Pour éviter leur oxydation, ils sont conservés dans des cuves en inox à basse température (à l'exception de Bollinger qui les conserve dans des magnums). L'assemblage final doit transmettre la qualité et la complexité d'un champagne, et c'est le chef de cave qui décide ou non de la nécessite de rajouter des vins de réserve. Evidemment, un millésime ne peut pas être constitué de vins de réserve.

Viticulture biodynamique

C'est une méthode qui va au-delà de la viticulture organique, en bannissant tous les produits chimiques et en appliquant au sol et aux vignes des préparations spécifiques. Ce type de viticulture suit les rythmes lunaires qui agissent sur la qualité du sol et des plants. Des maisons comme Leclerc Briant à Epernay ou Selosse à Avize utilisent cette forme de viticulture en Champagne.

Œnologie

Étude des techniques de fabrication et de conservation des vins.